LO SCUOIAMENTO

Il capo viene appeso per gli arti posteriori. Si tagli circolarmente il mantello intorno alle articolazioni distali degli arti anteriori e posteriori. Un'incisione continua apre il mantello dall'articolazione distale di un arto anteriore a quella dell'altro sul lato interno, idem per gli arti posteriori passando per l'ano; dall'incisione operata per lo sventramento sino al mento.
Il mantello viene staccato dalla carne aiutandosi con il coltello, a partire dagli arti.Il coltello si rende necessario anche per i cosciotti. Si afferra quindi il mantello e lo si stacca dal corpo con l'ausilio di un mazzuolo di legno o di un'accetta leggera usata al rovescio o ancora nel pugno. Per il capriolo e camoscio è sufficiente la pressione delle mani. Se il mantello deve essere conciato, le prime incisioni vanno praticate tra gli zoccoli che vengono staccati a livello delle ultime falangi e rimangono uniti al mantello. Le orecchie vengono staccate profondamente presso l'osso cranico, dopodichè si procede ad estrarre con precauzione la cartilagine interna. Si deve porre attenzione anche a livello di occhi e labbra. Il grasso sottocutaneo deve rimanere sempre aderente alla carne ed il mantello deve risultare pulito internamente dal grasso. Si può scuoiare l'animale anche appendendolo a testa in su e afferrando per il collo.